Tavaly nyáron az Átalakuló Wekerle szervezői bátor lépést tettek: több évnyi tervezés után megnyitották a 'KöZöS' konyha és kávézót a felújított Wekerlei Kispiacon. A kávézót elsősorban közösségi helyiségként tervezték működtetni, de a járványügyi korlátozások ellehetetlenítették a tervezett zöld programokat. A fennmaradás érdekében a helyi közösségből alakított szövetkezet hetente háromszor "KÖZÖS MENZÁ"-val várja vendégeit. 
A szervezet, ami az utóbbi 13 évben számtalan "klímabarát" lakossági programot szervezett és vezetett; azzal kísérletezik, hogyan enyhíthető  a környezetre, éghajlatra kifejetett hatásunk lakóközösségi összefogásban, úgy, hogy a közösség ezáltal erősödik. Ebből kiindulva várható volt, hogy a KöZös a növényi étrendet fogja népszerűsíteni. Ezen kívül a lokálisan termesztett, szezonális és bio alapanyagokat preferálja, kreatív módon, erre alapozva a hetente változó menüt. Még télen is. A helyi szervezőkből "átalakult" aktivista-szakácsok komolyan aggódtak a téli zöldség-gyümölcs kínálat miatt, de a heti menüre nézve látszik, hogy kísérletező, nyitott hozzáállással, és gondos beszerzéssel, igenis lehetséges változatosan étkezni a magyar zöldség kínálatból télen is. 
De a környezettudatosság nem csak az élelmiszerben rejlik. Ha étkezünk, szükséges elmosogatni, és a vendéglátásban vannak szabályok, előírások. A jó hír, hogy léteznek olyan mosogatószerek,amik környezetbarátak és vendéglátásban is használhatók. A takarítószerek, fertőtlenítők is fenntartható forrásokból származnak. 
Ezzel két dolgot máris kipipáltunk: helyi alapanyagok, környezetbarát tisztítószerek. Ami még hátra van a vendéglátásból származó hulladék. Erre is kellett megoldást találni.
A hulladék kezelését azzal kezdtük, hogy kerüljük a hulladék keletkezését, magyarul, ahol csak lehet nem termelünk szemetet. Mivel elsősorban nyersanyagból dolgozik a konyha, zöld hulladék keletkezik, amit a szövetkezeti tagok komposztálnak saját kertjükben. Mivel húsfogyasztás nincs, a hatóságok nem kifogásolták ezt a nemcsak környezetkímélő, de nyersanyagtermelő gyakorlatot. Az elkészült komposzt pedig idővel bekerül a kertekbe, a kertekből a saláta, fűszernövények a KöZöS konyhájára vándorolnak. És hogy ez is hivatalos legyen, több szövetkezeti tag kiváltotta az őstermelői igazolványt. Ezzel bizonyítható, hogy felismerhető forrásból származik a helyben termelt alapanyag. Ez az élelmiszer biztonsággal foglalkozó hatósági elvárás. 
De nyilván nem csak növénypucolásból keletkezik hulladék. Van karton is, időnként egy konzervdoboz, üvegek, használt olaj.. ezeknek egyértelmű a sorsuk: újrahasznosítás. A piacon van szelektív gyűjtés, az üvegeket pedig a helyi csomagolásmentes bolt szívesen fogadja. Mivel a használt sütőolajunk is zsiradékmentes, nem szükséges szerződéses partnerrel elszállíttatnunk, hanem lakossági szelektív gyűjtés keretében is leadhatjuk.
És mi az, ami marad? Heti 2 liter kommunális hulladék - pénztárgép blokkok, egy egy eltört üveg, némi zsírpapír. Zsír :) Ez 2 liter hulladékkal több, mint a tökéletes, de nagyon jó kiindulópont.
És mi a helyzet a csomagolással? Kényes kérdés, mivel a COVID miatt csak elvitelre vagy házhoz szállítással lehetséges működni. Számos helyen az un. komposztálható PLA műanyaggal igyekeznek a vendéglátók zöldebbnek látszó megoldást keresni. Ám, aki kicsit utánanéz hamar látja, hogy ez egyfajta “greenwashing”. A papíralapú komposztálható tányérokat pedig gyakran egy műanyag réteg fedi. 
Akkor mi a helyzet a “saját dobozzal”? A saját doboz használata két fő nehézséggel jár. Amennyiben a vendéglátó elfogadja a vendég  "saját dobozát", felelősségre vonható, ha a vendég (a saját doboza miatt ) ételmérgezést  kap. A hatóság nem tiltja a saját doboz használatát, csak kellemetlenné teszi ezzel a kikötéssel. Ezzel nem lehet igazán mit kezdeni, bizalmi kérdés, ami odafigyelést igényel a vendégek részéről is. Ezen kívül a 'keresztfertőzés" kell kizárni. Ha a felszolgáló kézzel megfogja vagy munka pultra tesz egy fertőzéssel szennyezett ételdobozt, akkor ez gondot okozhat az egész konyhában. Ezt a komoly veszélyt fontos, hogy elkerüljük. 
A KöZös-be saját dobozzal érkeznek a vendégek és 3 egyszerű lépéssel a  "tálcarendszerben" adják át a 'pultosnak". Vannak a rendszeresen fertőtlenített 'felszolgáló tálcák" erre teszi le a vendég saját dobozát, úgy, hogy leszedi a fedelét. A pultos átveszi a tálcát és a dobozba helyezi az ételt, anélkül, hogy kézzel vagy bármilyen eszközzel érintené azt. A tálcát nyújtja a vendégnek, aki ráteszi a doboz fedelét, és elteszi  a saját szatyrába, majd (ideális esetben) hazaSÉTÁL, és jóllakik az étellel. Ezzel a keresztfertőzés veszély alaposan ki van zárva, a környezeti terheléssel együtt. Egyszerűnek hangzik, és persze, vannak raktáron alaposan kimosott használt befőttes üvegek és 100% újrahasznált papírból készült zacskók azon vendégek számára, akik csak “beesnek”, vagy nem készültek fel eléggé az ebéd házhoz “szállítására”. Összességében, nagyon egyszerűen működik, és biztonságos. 
És ezeknek az apró, gondosan megtervezett lépéseknek köszönhetően jóllakunk, tudatosan. 
Sokat mesélhetnénk a beszerzésekről, a beépítés és felújításról, az elsősorban “szövetkezeti tagi munkavégzésben” elvégzett háttérmunkákról, de ebből a kis ízelítőből is kiderül, hogy a vendéglátás is átalakulhat: ha kreatívan elfogadjuk a környezettudatos határokat, akkor lehet leleményes megoldásokat találni. És persze, kell, hogy egy elkötelezett közösség feladja magának a leckét, kitűzze az elérendő célt, és törjön utat...